上海出臺《央廚工廠衛(wèi)生規(guī)范》食品安全地方標準
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作者:zhuming2
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發(fā)布時間: 2021-04-12
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所謂央廚工廠,是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的單位，它具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位。隨著餐
飲業(yè)規(guī)模化、集約化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，央廚工廠集中生產(chǎn)加工制作、統(tǒng)一配送至餐飲門店已經(jīng)成為新型的餐飲發(fā)展模式。為建立統(tǒng)一的針對該業(yè)態(tài)的衛(wèi)生規(guī)范，上
海市食品藥品監(jiān)督管理局組織于 2012 年底制定了上海市食品安全地方標準《央廚工廠衛(wèi)生規(guī)范》，于 2013 年 2 月 1 日正式實施。
該標準主要對央廚工廠的定義、產(chǎn)品分類、生產(chǎn)場所和設施、生產(chǎn)過程的食品安全控制、檢驗、產(chǎn)品的貯存和運輸、產(chǎn)品的追溯和召回管理機構(gòu)及人員等方面作了具體規(guī)定。
廠房和生產(chǎn)加工場所
根據(jù)央廚工廠生產(chǎn)加工的特點，該標準提出了設計與布局、建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)的基本要求，生產(chǎn)加工場所的使用面積不小于 300 平方米。
標準還對原料加工場所、烹調(diào)熱加工場所、冷卻場所、分裝間、貯存場所、工用具清洗消毒場所和檢驗室等主要場所和設施做了具體規(guī)定。
1．原料加工場所
為防止交叉污染，滿足生產(chǎn)加工需要，原料加工場所要求設置分類的食品原料清洗水池，并明顯標識其用途。同時，為防止易腐食品原料生產(chǎn)加工過程中腐
敗變質(zhì)，要求加工易腐原料的場所應配備空調(diào)等溫度控制裝置。
2．烹調(diào)熱加工場所
烹調(diào)熱加工間要求采用機械排風裝置，產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設備上部，加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。
3．冷卻場所
生產(chǎn)工藝中采用冷鏈工藝的，應配備與加工食品的品種和數(shù)量相適應的快速冷卻設備（如真空冷卻機、隧道式冷卻設備）或設置冷卻專間。冷卻專間內(nèi)應配
備降溫、紫外線滅菌、溫度指示裝置等設施。
4．分裝間
即食食品應分裝間應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》中專間的要求。
5．貯存場所
食品和非食品應分開存放。按食品種類分別設立冷藏庫、冷凍庫和常溫庫房，各類庫房的容量應當滿足生產(chǎn)加工數(shù)量的需要。冷藏庫、冷凍庫數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使
原料、半成品和即食成品分開存放，有明顯區(qū)分標記，同時要求有溫度指示裝置。
6．工用具清洗消毒和保潔場所
根據(jù)加工食品的品種和數(shù)量，配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗消毒和保潔設施設備，宜采用熱力方法進行消毒。采用熱力消毒的，至少設有 2 個專用水池；采用化學消毒的，至少設有 3 個專用水池；各類水池應以明顯標記表明其用途。接觸即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直
接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置，自動添加裝置應定期檢定。應設專供存放消毒后工用具和容器的保潔設施，其結(jié)構(gòu)應密閉并易于清潔。
7．檢驗室
須具備與加工制作的食品品種相適應的檢驗室。開展微生物檢測的檢驗室總面積不小于 25 平方米；不開展微生物檢測的，總面積不小于 15 平方米。開展微生物檢驗應設有無菌室，其中要設置準備間、緩沖間、潔凈實驗室。布局采用單方向工作流程，避免交叉污染，潔凈實驗室面積不小于 4 平方米，并具備適當
的通風和溫度調(diào)節(jié)設施。實驗室應配備與檢驗能力和工作量相適應的儀器設備和設施以及標準物質(zhì)，檢驗儀器設備和檢驗用計量器具應按照有關(guān)規(guī)定定期校驗。檢驗人員經(jīng)專業(yè)培訓并考核合格。
包裝材料的要求
包裝材料必須清潔、無毒且符合國家相關(guān)安全標準的通用性要求，內(nèi)包裝材料應能在正常儲存、運輸、銷售中充分保護免受污染，防止損壞。可重復使用的
包裝材料和容器在使用前應徹底清洗，必要時進行消毒。專間內(nèi)使用的一次性內(nèi)包裝材料應脫去外包裝后進入。
生產(chǎn)過程的食品安全控制
1．原料加工
原料加工應進行挑揀、解凍、清洗、去皮及剔除腐爛、病、蟲、異常、畸形、其他感官性狀異常的，去除不可使用部分。畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類原料應分池
清洗，清洗后要瀝干，去除多余水分，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。盛裝瀝干的容器不得與地面直接接觸，防止食品受到污染。嚴格按照加工配方和工藝規(guī)程對原料進行切配、分割、腌制和上漿等加工。切配、調(diào)制好的半成品應根據(jù)性質(zhì)分類存放，與原料分開，避免收到污染。需冷藏或冷凍保存
的半成品需按照儲存條件分類存放。動物性食品的腌制應在 4℃以下冷藏條件下進行。易腐食品暫存應在 7℃以下冷藏條件下進行，分裝應在 25℃以下條件下
進行。
2．熱加工
熱加工的食品應能保證加熱溫度的均勻性，需要熟制的應燒熟煮透，加工的食品其中心溫度應不低于 70℃。熱加工的食品應與生制半成品、原料分開存放，熟制的食品與未熟制的食品分開存放。應采取措施或監(jiān)測控制使用油煎過程的安全質(zhì)量；若無法實施監(jiān)控措施的，連續(xù)煎炸食品的食用油累計使用期限不超過
12 小時，非連續(xù)使用的食用油使用期限不超過 3 天。廢棄的食用油應全部更換，不能以添加新油的方式延長使用期限。
3．冷卻
經(jīng)熱加工處理的易腐食品應采用冷鏈工藝，保證在 2 小時內(nèi)將食品中心溫度降至 10℃以下。用于即食食品冷卻的快速冷卻設備或冷卻專間應專用，不得用于冷卻熱加工。
4．分裝
分裝前應認真檢查待分裝食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行分裝。分裝即食食品的應符合專間操作要求。
5．食品包裝標簽要求
待配送的食品應采用密閉包裝。加工配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標簽應標明食品名稱、加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保存條件、保質(zhì)期、
加工方法與要求，成品食用方法等，若加工過程中使用食品添加劑的，應在標簽上表明。央廚工廠加工食品過程中使用食品添加劑的，應在標簽上標明。非即食
的熟制品種在產(chǎn)品標簽上明示“食用前應徹底加熱”。
6．工用具清洗消毒和保潔要求
央廚工廠生產(chǎn)過程中使用的工用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔，必要時進行消毒。為確保生熟分開，接觸熱加工半成品和即食食品的工用具、容
器要專用，使用前要消毒。
7．專間操作要求
即食食品的冷卻、分裝等須在專間內(nèi)操作，專間屬于清潔作業(yè)區(qū)，標準對人員衛(wèi)生、溫度控制、適時消毒等進行了規(guī)定。
8．有效期管理
應根據(jù)加工生產(chǎn)工藝的特點和國家相應標準的規(guī)定，制定原料、生制半成品、熱加工半成品、即食食品的保質(zhì)期，必要時應進行產(chǎn)品保質(zhì)期試驗和驗證，并嚴
格執(zhí)行保質(zhì)期規(guī)定。
9．生產(chǎn)過程的監(jiān)控生產(chǎn)過程的監(jiān)控涵蓋了生產(chǎn)的全過程，食品在加工、暫存、冷卻、分裝、貯存、配送過程中應避免交叉污染，并針對生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)制定操作規(guī)程，對關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)進行監(jiān)控，并有監(jiān)控記錄。
檢驗
標準對原料、生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)表面、產(chǎn)品檢驗、留樣管理分別作了規(guī)定。規(guī)定了幾類原料必須檢測的項目，包括有農(nóng)藥殘留、肉品瘦肉精殘留、食用油酸價及
極性組分等。鮮凍畜肉及內(nèi)臟、果蔬、食用油等原料應每批進行檢驗。要求每年應委托有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)對即食食品進行至少一次的全項目檢驗。每批即食食品均需留樣。每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于 100 克，并保存至保質(zhì)期屆滿之后 48 小時。
產(chǎn)品的貯存和運輸
要求根據(jù)產(chǎn)品的種類和性質(zhì)選擇貯存和運輸?shù)姆绞?，并符合產(chǎn)品標簽所標識的貯存條件。配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應的封閉式專用運輸車輛，配送易腐食品時應采用冷藏車。采用冷鏈工藝生產(chǎn)的，應根據(jù)產(chǎn)品特性在冷藏或冷凍的條件下貯存和運輸。
產(chǎn)品追溯和召回
央廚工廠應建立產(chǎn)品追溯制度和召回制度，召回食品應采用染色、毀形等措施予以召回的食品采取無害化處理和銷毀，并采用照片或視頻方式記錄銷毀的過程，并將食品召回和處理情況詳細記錄。
記錄和文件的管理
要求建立相應的記錄管理制度和文件管理制度，對加工中原料、半成品、終產(chǎn)品和包裝材料等的采購、生產(chǎn)、貯存、檢驗、配送、召回等環(huán)節(jié)制定管理文件并詳細記錄。各類文件和記錄按照規(guī)定整理歸檔。同時鼓勵企業(yè)采用電子計算機信息技術(shù)系統(tǒng)和手段進行文件和記錄的管理。
管理制度
央廚工廠應制定的食品安全管理制度包括食品和食品原料采購查驗制度、場所環(huán)境衛(wèi)生管理、設施設備衛(wèi)生管理、清洗消毒管理、人員衛(wèi)生管理、人員培訓管理、加工操作管理、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理、消費者投訴管理、食品安全管理人員崗位職責管理、食品供應商遴選制度、食品添加劑使用管理制度、食品檢驗制度、問題食品召回和處理方案、食品安全突發(fā)事件應急處置方案、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程等。
飲業(yè)規(guī)模化、集約化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，央廚工廠集中生產(chǎn)加工制作、統(tǒng)一配送至餐飲門店已經(jīng)成為新型的餐飲發(fā)展模式。為建立統(tǒng)一的針對該業(yè)態(tài)的衛(wèi)生規(guī)范，上
海市食品藥品監(jiān)督管理局組織于 2012 年底制定了上海市食品安全地方標準《央廚工廠衛(wèi)生規(guī)范》，于 2013 年 2 月 1 日正式實施。
該標準主要對央廚工廠的定義、產(chǎn)品分類、生產(chǎn)場所和設施、生產(chǎn)過程的食品安全控制、檢驗、產(chǎn)品的貯存和運輸、產(chǎn)品的追溯和召回管理機構(gòu)及人員等方面作了具體規(guī)定。
廠房和生產(chǎn)加工場所
根據(jù)央廚工廠生產(chǎn)加工的特點，該標準提出了設計與布局、建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)的基本要求，生產(chǎn)加工場所的使用面積不小于 300 平方米。
標準還對原料加工場所、烹調(diào)熱加工場所、冷卻場所、分裝間、貯存場所、工用具清洗消毒場所和檢驗室等主要場所和設施做了具體規(guī)定。
1．原料加工場所
為防止交叉污染，滿足生產(chǎn)加工需要，原料加工場所要求設置分類的食品原料清洗水池，并明顯標識其用途。同時，為防止易腐食品原料生產(chǎn)加工過程中腐
敗變質(zhì)，要求加工易腐原料的場所應配備空調(diào)等溫度控制裝置。
2．烹調(diào)熱加工場所
烹調(diào)熱加工間要求采用機械排風裝置，產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設備上部，加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。
3．冷卻場所
生產(chǎn)工藝中采用冷鏈工藝的，應配備與加工食品的品種和數(shù)量相適應的快速冷卻設備（如真空冷卻機、隧道式冷卻設備）或設置冷卻專間。冷卻專間內(nèi)應配
備降溫、紫外線滅菌、溫度指示裝置等設施。
4．分裝間
即食食品應分裝間應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》中專間的要求。
5．貯存場所
食品和非食品應分開存放。按食品種類分別設立冷藏庫、冷凍庫和常溫庫房，各類庫房的容量應當滿足生產(chǎn)加工數(shù)量的需要。冷藏庫、冷凍庫數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使
原料、半成品和即食成品分開存放，有明顯區(qū)分標記，同時要求有溫度指示裝置。
6．工用具清洗消毒和保潔場所
根據(jù)加工食品的品種和數(shù)量，配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗消毒和保潔設施設備，宜采用熱力方法進行消毒。采用熱力消毒的，至少設有 2 個專用水池；采用化學消毒的，至少設有 3 個專用水池；各類水池應以明顯標記表明其用途。接觸即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直
接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置，自動添加裝置應定期檢定。應設專供存放消毒后工用具和容器的保潔設施，其結(jié)構(gòu)應密閉并易于清潔。
7．檢驗室
須具備與加工制作的食品品種相適應的檢驗室。開展微生物檢測的檢驗室總面積不小于 25 平方米；不開展微生物檢測的，總面積不小于 15 平方米。開展微生物檢驗應設有無菌室，其中要設置準備間、緩沖間、潔凈實驗室。布局采用單方向工作流程，避免交叉污染，潔凈實驗室面積不小于 4 平方米，并具備適當
的通風和溫度調(diào)節(jié)設施。實驗室應配備與檢驗能力和工作量相適應的儀器設備和設施以及標準物質(zhì)，檢驗儀器設備和檢驗用計量器具應按照有關(guān)規(guī)定定期校驗。檢驗人員經(jīng)專業(yè)培訓并考核合格。
包裝材料的要求
包裝材料必須清潔、無毒且符合國家相關(guān)安全標準的通用性要求，內(nèi)包裝材料應能在正常儲存、運輸、銷售中充分保護免受污染，防止損壞。可重復使用的
包裝材料和容器在使用前應徹底清洗，必要時進行消毒。專間內(nèi)使用的一次性內(nèi)包裝材料應脫去外包裝后進入。
生產(chǎn)過程的食品安全控制
1．原料加工
原料加工應進行挑揀、解凍、清洗、去皮及剔除腐爛、病、蟲、異常、畸形、其他感官性狀異常的，去除不可使用部分。畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類原料應分池
清洗，清洗后要瀝干，去除多余水分，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。盛裝瀝干的容器不得與地面直接接觸，防止食品受到污染。嚴格按照加工配方和工藝規(guī)程對原料進行切配、分割、腌制和上漿等加工。切配、調(diào)制好的半成品應根據(jù)性質(zhì)分類存放，與原料分開，避免收到污染。需冷藏或冷凍保存
的半成品需按照儲存條件分類存放。動物性食品的腌制應在 4℃以下冷藏條件下進行。易腐食品暫存應在 7℃以下冷藏條件下進行，分裝應在 25℃以下條件下
進行。
2．熱加工
熱加工的食品應能保證加熱溫度的均勻性，需要熟制的應燒熟煮透，加工的食品其中心溫度應不低于 70℃。熱加工的食品應與生制半成品、原料分開存放，熟制的食品與未熟制的食品分開存放。應采取措施或監(jiān)測控制使用油煎過程的安全質(zhì)量；若無法實施監(jiān)控措施的，連續(xù)煎炸食品的食用油累計使用期限不超過
12 小時，非連續(xù)使用的食用油使用期限不超過 3 天。廢棄的食用油應全部更換，不能以添加新油的方式延長使用期限。
3．冷卻
經(jīng)熱加工處理的易腐食品應采用冷鏈工藝，保證在 2 小時內(nèi)將食品中心溫度降至 10℃以下。用于即食食品冷卻的快速冷卻設備或冷卻專間應專用，不得用于冷卻熱加工。
4．分裝
分裝前應認真檢查待分裝食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行分裝。分裝即食食品的應符合專間操作要求。
5．食品包裝標簽要求
待配送的食品應采用密閉包裝。加工配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標簽應標明食品名稱、加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保存條件、保質(zhì)期、
加工方法與要求，成品食用方法等，若加工過程中使用食品添加劑的，應在標簽上表明。央廚工廠加工食品過程中使用食品添加劑的，應在標簽上標明。非即食
的熟制品種在產(chǎn)品標簽上明示“食用前應徹底加熱”。
6．工用具清洗消毒和保潔要求
央廚工廠生產(chǎn)過程中使用的工用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔，必要時進行消毒。為確保生熟分開，接觸熱加工半成品和即食食品的工用具、容
器要專用，使用前要消毒。
7．專間操作要求
即食食品的冷卻、分裝等須在專間內(nèi)操作，專間屬于清潔作業(yè)區(qū)，標準對人員衛(wèi)生、溫度控制、適時消毒等進行了規(guī)定。
8．有效期管理
應根據(jù)加工生產(chǎn)工藝的特點和國家相應標準的規(guī)定，制定原料、生制半成品、熱加工半成品、即食食品的保質(zhì)期，必要時應進行產(chǎn)品保質(zhì)期試驗和驗證，并嚴
格執(zhí)行保質(zhì)期規(guī)定。
9．生產(chǎn)過程的監(jiān)控生產(chǎn)過程的監(jiān)控涵蓋了生產(chǎn)的全過程，食品在加工、暫存、冷卻、分裝、貯存、配送過程中應避免交叉污染，并針對生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)制定操作規(guī)程，對關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)進行監(jiān)控，并有監(jiān)控記錄。
檢驗
標準對原料、生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)表面、產(chǎn)品檢驗、留樣管理分別作了規(guī)定。規(guī)定了幾類原料必須檢測的項目，包括有農(nóng)藥殘留、肉品瘦肉精殘留、食用油酸價及
極性組分等。鮮凍畜肉及內(nèi)臟、果蔬、食用油等原料應每批進行檢驗。要求每年應委托有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)對即食食品進行至少一次的全項目檢驗。每批即食食品均需留樣。每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于 100 克，并保存至保質(zhì)期屆滿之后 48 小時。
產(chǎn)品的貯存和運輸
要求根據(jù)產(chǎn)品的種類和性質(zhì)選擇貯存和運輸?shù)姆绞?，并符合產(chǎn)品標簽所標識的貯存條件。配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應的封閉式專用運輸車輛，配送易腐食品時應采用冷藏車。采用冷鏈工藝生產(chǎn)的，應根據(jù)產(chǎn)品特性在冷藏或冷凍的條件下貯存和運輸。
產(chǎn)品追溯和召回
央廚工廠應建立產(chǎn)品追溯制度和召回制度，召回食品應采用染色、毀形等措施予以召回的食品采取無害化處理和銷毀，并采用照片或視頻方式記錄銷毀的過程，并將食品召回和處理情況詳細記錄。
記錄和文件的管理
要求建立相應的記錄管理制度和文件管理制度，對加工中原料、半成品、終產(chǎn)品和包裝材料等的采購、生產(chǎn)、貯存、檢驗、配送、召回等環(huán)節(jié)制定管理文件并詳細記錄。各類文件和記錄按照規(guī)定整理歸檔。同時鼓勵企業(yè)采用電子計算機信息技術(shù)系統(tǒng)和手段進行文件和記錄的管理。
管理制度
央廚工廠應制定的食品安全管理制度包括食品和食品原料采購查驗制度、場所環(huán)境衛(wèi)生管理、設施設備衛(wèi)生管理、清洗消毒管理、人員衛(wèi)生管理、人員培訓管理、加工操作管理、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理、消費者投訴管理、食品安全管理人員崗位職責管理、食品供應商遴選制度、食品添加劑使用管理制度、食品檢驗制度、問題食品召回和處理方案、食品安全突發(fā)事件應急處置方案、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程等。
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